荸荠属于常见的食物，含有维生素C、钠、钾、磷等营养物质，能够为身体提供营养。荸荠削皮后变黄能不能吃要视情况判断，如果荸荠没有出现变质，通常可以正常食用；如果荸荠出现变质的表现，如颜色和气味发生改变，此时不建议再食用。
1、能吃的情况：如果荸荠没有出现变质的现象，通常荸荠削皮后变黄可以正常食用。可能是由于荸荠含有多酚类化合物，如果削皮后保存不当，可能会和空气接触从而发生氧化，产生醌类物质，从而导致荸荠削皮后变黄。但并不会影响身体健康，无需过度担心；
2、不能吃的情况：如果荸荠存放不当或存放时间过长，颜色和气味也出现异常，此时不仅出现氧化变黄，而且出现了变质的情况，此时不能吃。如果摄入过多变质的荸荠，可能会刺激胃肠道，从而出现胃肠道不适症状，如腹痛、腹泻等，严重情况下还可能伴随恶心、呕吐、头痛、头晕等。